Så du smagen?
Smag og lugt hænger sammen, og når vi bedømmer, om vi kan lide den middagsret, der bliver serveret for os, bruger vi begge sanser. Synet spiller dog så stor en rolle for vurderingen, at det ofte overskygger smag og lugt. Så når synet falder bort, er der chance for nye oplevelser.Af Nina Maria Mørk, pressemedarbejder i Dansk Blindesamfund
”Formålet med smags- og lugtesansen er kort fortalt at finde ud af, hvad der er ubehageligt, og hvad der er rart. Ved hjælp af disse sanser afklarer vi, om mad er giftig eller fordærvet, om der er fare på færde, om den potentielle partner er tiltrækkende og så videre.”
Forklaringen kommer fra Per Møller, som er lektor ved Institut for Fødevarevidenskab på Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole. Per Møller forsker i sensorik, det vil sige læren om sanserne.
Smagssansen
Vores basale smagsindtryk formidles gennem en række smagsreceptorer på tungen, som sender signaler til hjernen, der så afkoder smagsindtrykket. Receptorerne er ordnet i såkaldte smagsløg, som er placeret i kløfterne mellem de ’bump’, der er på tungens overflade. Traditionelt inddeler man smagsløgene i fire grupper efter de fire smagskvaliteter surt, sødt, salt og bittert, og de har tillige hvert deres område af tungen, som er særligt følsomt over for netop dette smagsindtryk.
Selvom vi har mindst 10.000 smagsløg i mundhulen og på tungen, er vi kun i stand til
at registrere ganske få grundliggende smagskvaliteter. Når vi alligevel kan opfange en rig variation af smagsoplevelser, skyldes det lugtesansen, som er tæt forbundet med smagssansen. Faktisk kommer op mod 90 pct. af det, vi opfatter som smagsindtryk, fra lugtesansen, og det er kombinationen af smags- og lugtesansen, der afgør, om vi synes, en fødevare smager godt eller dårligt.
Lugtesansen
”Lugtesansens basale funktion er at finde ud af, om de ting, vi møder, er noget, som vi gerne vil i tættere kontakt med. Lugte er sjældent neutrale, men vækker gerne positive eller negative følelser i os,” siger Per Møller. Blinde mennesker bruger i høj grad lugtesansen til at orientere sig med, fx lugter en bagerbutik, en togkupé og en græsplæne helt forskelligt.
Når vi spiser, frigiver maden aromastoffer, som passerer vores næse. I næsen har vi
mellem 500 og 1.000 forskellige lugtreceptorer, som er samlet i et såkaldt lugtepitelium, der ligger øverst i begge næsebor. På samme måde som smagsreceptorerne sender lugtreceptorerne signaler til hjernen, som herefter afkoder lugtkvalitet og -intensitet.
Lugtesansen er vigtig for madens smag, og uden den vil vores oplevelse af maden være meget begrænset. De fire smagskvaliteter giver hver sit bidrag til smagoplevelsen, men det er lugtesansen, der skaber den komplekse smagsoplevelse. Tænk fx på, hvor kedeligt mad smager, når man er forkølet, og forbindelsen mellem de to sanser er afbrudt.
Synet er vigtigt
Vores oplevelse af maden afhænger også af andre faktorer. Konsistensen er vigtig, og det samme er madens udseende.
”Synssansen påvirker lugtesansen rigtig meget, fx lugter gulerødder og kartofler ens, hvis man har bind for øjnene. Omvendt kan et og samme stof give anledning til forskellige lugtopfattelser afhængigt af, hvordan det præsenteres visuelt,” forklarer Per Møller.
”Lugten af cheddarost vurderes af de fleste som positiv, når vi samtidig ser osten. Men selve stoffet, som giver osten sin karakteristiske lugt, kan også præsenteres som lugten fra en svedig armhule, og så vurderes lugten pludselig som ubehagelig. Dette er dog ikke en ren visuel effekt, som er knyttet til synet af henholdsvis en cheddarost eller en svedig armhule. Hjerneskanninger viser tydeligt, at forskellige områder i lugtehjernen er aktive, når lugten præsenteres som cheddarost eller svedig armhule. Forventninger skabt af visuelle indtryk har altså stor indflydelse på, hvordan vi vurderer, at noget lugter.”
Men hvad så med blinde og svagsynede? Har de mere veludviklede smagsløg og lugtereceptorer end seende? ”Nej, sådan forholder det sig ikke”, siger Per Møller. ”Hvis man mister synet, betyder det ikke, at smags- og lugtesansen generelt forbedres, men en manglende synssans kan nok gøre blinde bedre i stand til at koncentrere sig om andre sanser, så de fx bliver bedre til orientere sig ved hjælp af lugte. Faktisk er det ganske plausibelt, at blinde har skærpede sanser, da synssansen ikke ’forstyrrer’ de andre sanser,” siger Per Møller.
Næsen har sine begrænsninger
Man kan dog ikke regne med dette som en almen regel, da blinde selvfølgelig er lige så forskellige som alle andre. Derfor er det betænkeligt, når en kommune giver afslag på en farvetester med beskeden om, at den blinde kan kende forskel på mælk og A38 ved at stikke næsten ned og lugte efter. ”A38 er et surmælksprodukt, mens mælk er et frisk produkt, så selvfølgeligt er det muligt at lugte forskel på dem. Men du kan ikke regne med, at det, du lugter som A38, ikke bare er gammel mælk”, siger Per Møller.
Sidst opdateret 28. august 2006 09:10